Poradce pro výživu

Lipidy

Podle skupenství se lipidy tradičně dělí na tuky a oleje. Z výživového hlediska tvoří nejdůležitější složku lipidů mastné kyseliny - rozlišujeme mastné kyseliny nasycené (SFA; nemají žádnou dvojnou vazbu v molekule), mononenasycené (MUFA; s jednou dvojnou vazbou) a polynenasycené (PUFA; obsahují dvě až šest dvojných vazeb). Nutriční a následně i zdravotní hledisko se významně uplatňuje při dalším členění polynenasycených mastných kyselin, a to na PUFA řady n-3 a n-6. Podobně jako v případě aminokyselin si člověk také většinu mastných kyselin dovede vytvořit sám, některé však ne. Konkrétně jsou pro člověka nepostradatelné dvě mastné kyseliny: kyselina linolová a kyselina a-linolénová, výchozí látky řady PUFA n-6, resp. n-3.

Z látek, které tvoří v potravinách doprovodné složky lipidů, má z výživově-zdravotního hlediska největší význam cholesterol. V povědomí poučenějších konzumentů má slovo cholesterol v souvislosti s potravinami a zdravotním stavem většinou dosti negativní podtext.

Je však třeba si uvědomit, že cholesterol nepřijímáme pouze v potravinách (jedná se o potraviny živočišného původu), náš vlastní organizmus si cholesterol také sám vytváří, a to v podstatně větším množství, než běžně přijímáme v potravě. Důvodem je skutečnost, že cholesterol pro člověka představuje látku naprosto nezbytnou. Je obsažen ve všech buňkách, podílí se na stavbě buněčných membrán, tvoří také důležitou součást obalů nervových vláken. Z cholesterolu vznikají žlučové kyseliny, bez kterých by se tukové složky potravin vůbec nestrávily a nevstřebaly. Cholesterol je výchozí látkou pro tvorbu mnohých hormonů, včetně ženských i mužských pohlavních hormonů. V naší pokožce vzniká po ozáření ultrafialovými paprsky slunečního světla z cholesterolu důležitý vitamin, vitamin D, který zabezpečuje správný růst kostí u dětí a pevnost kostí u dospělých.

Abychom správně pochopili původ špatné pověsti cholesterolu, musíme si podrobněji objasnit, jakým způsobem jsou tukové látky, včetně cholesterolu a mastných kyselin, v krevním oběhu roznášeny. Uvedené látky se do krve dostávají jednak jako složky potravy vstřebané ze střeva, jednak uvolňováním z tukové tkáně, z jater, případně z dalších tkání. V krevním oběhu jsou tyto látky roznášeny v takzvaných lipoproteinech. Rozlišujeme několik druhů lipoproteinů, pro naše účely postačí jmenovat dva - lipoproteiny o nízké hustotě, které jsou známy pod zkratkou LDL, a lipoproteiny o vysoké hustotě, HDL.

Nyní je ještě nutné udělat malou odbočku a zmínit se o játrech jako o ústředním orgánu přeměny látek (metabolizmu) v lidském organizmu, včetně metabolizmu mastných kyselin a cholesterolu. Mimo jiné syntetizují játra podle potřeby denně v průměru 500 - 1000 miligramů cholesterolu, což můžeme srovnat s průměrným denním příjmem uvedené látky v potravě, který ve střední Evropě činí asi 340 miligramů. V tomto smyslu tedy můžeme pohlížet na játra jako na jakési ústředí a na všechny ostatní tkáně a orgány, včetně cév, které nás budou obzvláště zajímat, jako na periferii.

Můžeme se tedy vrátil k LDL a HDL částicím, a to velice zjednodušeným konstatováním, HDL odnášejí cholesterol z periferie do jater k dalšímu zpracování, kdežto LDL nesou cholesterol na periferii, tedy mimo jiné do cév. LDL částice mají navíc tu nepříjemnou vlastnost, že jsou náchylné k oxidaci. Většina živých organizmů - včetně člověka - je aerobní, to znamená, že potřebuje ke svému životu kyslík. V rámci aerobně probíhajících životních projevů však vznikají reaktivní kyslíkaté částice, které poškozuji buněčné struktury 0 následně celé buňky a tkáně.

LDL částice, doslova nadité cholesterolem a dalšími tukovými látkami, tedy přitékají do cévy, v jejíž stěně se ukládají. Pokud jsou ale oxidované, tedy poškozené, nahlíží na ně organizmus (v tomto případě cévní stěna) jako na částice cizorodé, které se následkem toho stávají terčem útoku buněk imunitního systému, systému zabezpečujícího ochranu organizmu před cizorodým o infekčním materiálem. Následkem toho vzniká v cévní stěně zánět, což je průvodní jev procesu zvaného ateroskleróza, jinak také podstaty srdečně-cévních onemocnění (SCO), jako je například infarkt myokardu nebo mozková příhoda.

Obsah mastných kyselin v tucích a olejích

Druh tuku

Mastné kyseliny (% ze sumy veškerých mastných kyselin)

• vepřové sádlo: nasycené 25%-70%, mononasycené 40%-70%, polynasycené 40%-70%
• kuřecí sádlo: nasycené 30%, mononasycené 45%, polynasycené 22%
• mléčný tuk: nasycené 50%-70%, mononasycené 25%-40%, polynasycené 5%
• tuk kapra: nasycené 25%, mononasycené 50%, polynasycené 25%
• kokosový tuk: nasycené 90%, mononasycené 8%, polynasycené 1%-2%
• olivový olej: nasycené 8%-25%, mononasycené 55%-85%, polynasycené 4%-20%
• sójový olej: nasycené 15%, mononasycené 20%, polynasycené 65%
• slunečnicový olej: nasycené 15%, mononasycené 15%-40%, polynasycené 40%-70%
• řepkový olej: nasycené 5%-10%, mononasycené 50%-75%, polynasycené 20%-40%
• lněný olej: nasycené 10%, mononasycené 20%, polynasycené 70%

V případě, že máte zájem o poradenství s osobním konzultantem, vyplňte prosím formulář, nebo zvolte možnost přímého kontaktu.

Související články:

• Mýty o vitamínech - 04.03.10
• Vaření s bylinkami - 20.02.10
• Vitaminy a minerální látky - 14.02.10
• Rybí maso - 06.02.10
• Sacharidy - 28.01.10
• Bílkoviny - 02.01.10