Poradce
Certifikát
Rychlý kontakt
 |
 |
| Čtvrtek, 28 Leden 2010 01:00 |
SacharidyZ hlediska výživy člověka je vhodné dělit sacharidy na cukry, sacharidy s krátkým řetězcem, škrob a neškrobové polysacharidy. Cukry mohou být bud jednoduché, zvané monosacharidy, nebo složené ze dvou jednotek - pak hovoříme o disacharidech. Nejznámější monosacharidy, glukóza a íruktóza, se vyskytují v ovoci, zelenině a medu. Uvedené dva cukry nám dodávají asi čtvrtinu veškeré energie, kterou přijímáme ve formě sacharidů. Všechny jednoduché cukry přijaté v potravě se po vstřebání do krve dostávají do jater, kde se přeměňují na glukózu, protože tento cukr představuje pro buňky nejvýznamnější zdroj energie. Kvantitativně nejvýznomnějšími a nejznámějšími disacharidy jsou sacharóza, laktóza a maltóza. Sacharóza se vyskytuje v cukrové řepě, cukrové třtině, cukrové kukuřici a v mnoha druzích ovoce. Laktóza je obsažena v mléce, nazývá se proto mléčným cukrem. Maltóza vzniká rozkladem škrobu, nachází se tedy v naklíčených zrnech ječmene nebo pšenice. Sacharóza se tráví na glukózu a fruktózu, laktóza na glukózu a galaktózu, maltóza na dvě glukózy. Z těchto různých cukrů však nakonec po vstřebání a následných přeměnách v organizmu vzniká vždy glukóza. Glukóza dále vzniká trávením škrobu, který je jakožto hlavní zásobní polysacharid rostlin zastoupen hlavně v obilovinách, bramborách a luštěninách. Z ovoce obsahují významný podíl škrobu banány. Při stálém důrazu na zdravotní aspekty výživy je vhodné připomenout, že glukóza, fruktóza a sacharóza, které do organizmu přijímáme v potravě, výrazně přispívají k tvorbě zubního kazu, což je vůbec nejrozšířenější onemocnění v hospodářsky vyspělých zemích. Například v České republice postihuje přes devadesát procent populace. Na rozdíl od sacharózy je mléčný cukr - laktóza - k zubům daleko šetrnější. Nejdůležitějšího „odběratele" glukózy v organizmu člověka představuje mozek, který pro svou činnost spotřebovává na energii více než polovinu veškeré denní produkce uvedeného cukru. Denně je to asi 140 gramů. Následují játra a střeva, která pro energetické zajištění své náročné činnosti potřebují dohromady asi čtvrtinu veškeré glukózy, kosterní svalovina odebírá asi desetinu. Srdce, tato neustále pracující pumpo pohánějící krevní oběh, se společně s ledvinami kupodivu spokojí s pouhými pěti procenty glukózy. Pokud je glukózy dostatek, ukládá se ve formě glykogenu, nazývaného též živočišný škrob, převážně v játrech a ve svalech. Hladina glukózy v krvi se nazývá glykémie a je udržována v poměrně úzkém a stálém rozmezí, protože řada orgánů přímo závisí na neustálém přísunu uvedeného jednoduchého cukru. To platí především pro mozek, který, třeba na rozdíl od svalů, nemá žádnou zásobu glykogenu, a dále pro červené krvinky, dřeň ledvin a oční sítnici. Glykémii řídí inzulín, známý hormon slinivky, ale i další hormony. Inzulín hladinu krevní glukózy snižuje, ostatní hormony ¡i zvyšují. Pro čtenáře, kteří se více zajímají o svůj zdravotní stav, uvádím rozpětí normálních hodnot glykémie u člověka: 4,4 - 6,7 milimol na litr. Pokles pod spodní hranici se označuje jako hypoglykémie, hodnoty nad horní hranicí signalizují zvýšenou hladinu krevní glukózy neboli hyperglykémii. Vzestup glykémie nad 7,0 milimol na litr (při měření nalačno) je jedním z projevů metabolické poruchy zvané diabetes mellitus, cukrovka. Glykémii je třeba měřit nalačno, neboť po jídle přirozeně stoupá, přičemž nejvyšších hodnot dosahuje asi 30 minut po příjmu potravy. Po dvou hodinách by však měla klesnout zpět na výchozí hodnotu. Pokud jsme v předchozím textu doposud hovořili o škrobu, měli jsme na mysli škrob stravitelný, ať už rychle nebo pomalu. Rychle stravitelný škrob se nachází především v čerstvě vařených škrobnatých potravinách, bramborách nebo rýži, ale také například v čerstvém chlebu. Pomalu stravitelný škrob nalezneme v syrových obilovinách, v částečně vymletých zrnech a semenech. Obě tyto formy škrobu jsou v tenkém střevě člověka z převážné části stráveny (enzymy zvanými a-amyláza a izoamyláza). Rezistentní škrobZ hlediska našeho tématu vztahu výživy a zdraví se však v současné době dostává do popředí zájmu takzvaný rezistentní škrob. Představuje tu část škrobu, která unikne trávení v tenkém střevě a dostává se nezměněna do střeva tlustého. Tento rezistentní škrob se nachází například ve starém okoralém chlebu, v syrových bramborách a nezralých banánech. Takovéto potraviny nemají pochopitelně z výživového hlediska velký význam. Kromě toho se však rezistentní škrob vyskytuje ve značné míře v neporušených zrnech a semenech, luštěninách a technologicky zpracovaných škrobnatých potravinách, jako jsou například špagety ze semolinové pšenice. Význam rezistentního škrobu spočívá v tom, že po příchodu do tlustého střeva je zde působením mikroorganizmů fermentován (neboli zkvašován) na látky zvané těkavé mastné kyseliny, z nichž je v daném případě nejdůležitější kyselina máselná. Kyselina máselná představuje důležitý zdroj energie pro buňky vystýlající vnitřek stěny tlustého střeva, ale hlavně má schopnost zabraňovat přeměně těchto buněk na buňky rakovinné. Existuje tedy možnost, že rezistentní škrob by mohl snižovat riziko rakoviny tlustého střeva, což by mělo obrovský význam, protože tento typ nádoru je v hospodářsky vyspělých zemích jeden z nejčastějších. Využití rezistentního škrobu však naráží na stejné úskalí jako využití konjugované linolové kyseliny. Otázka opět zní, jak zajistit organizmu příjem v takové výši, která by umožňovala dosažení požadovaného účinku. Současný denní příjem rezistentního škrobu na jednoho obyvatele střední Evropy činí zhruba pouhých pět gramů, ochranný účinek by se ale pravděpodobně mohl projevit až při příjmu mnohonásobné vyšším. Částečné řešení přináší zvýšení konzumace potravin obsahujících přirozené rezistentní škrob, obohacování potravin o tuto složku a konečně větší konzumace potravin s vysokým obsahem „obyčejného" škrobu. Vzhledem ke svému složení patří mezi sacharidy i potravní vláknina. Z výživového hlediska je však nutno vlákninu pojednat zcela samostatné, protože na rozdíl od ostatních sacharidů není pro člověka využitelná ani jako živina, oni jako významnější zdroj energie. Při vysvětlení pojmu vláknina se přidržme definice z Potravinového kodexu. Potravinový kodex, Codex Alimentarius, představuje soubor mezinárodně uznávaných standardů, pravidel a doporučení vztahujících se k potravinám. S odkazem na Potravinový kodex si můžeme vlákninu popsat jako sacharidy, uvnitř kterých jsou v řetězcích vázány více než tři jednotky a které nejsou ani stráveny, ani vstřebány v tenkém střevě. Vláknina tedy prochází nezměněna do tlustého střeva, kde je mimo jiné rozkládána symbiotickými mikroorganizmy, snižuje hladinu celkového cholesterolu, dále nežádoucího LDL cholesterolu v krvi, ale také krevní glukózy a inzulinu po příjmu potravy. Pomocý kterých potravin můžeme zvýšit příjem vláknin.
Množství přijaté vlákniny se v jednotlivých zemích odhaduje na 13 až 25 gramů za den (přepočteno na jednu osobu), přičemž Česká republika se bohužel nachází spíše na spodní hranici uvedeného rozpětí. Aby se mohly projevit příznivé účinky potravní vlákniny, měl by její denní příjem činit kolem 30 gramů. Příznivé účinky vlákniny jsou přitom mnohostranné. Vláknina umožňuje rozvoj symbiotických mikroorganizmů v tlustém střevě, což působí nárůst bakteriální biomasy, potažmo vyvázání jedovatého amoniaku, který tak neohrožuje vnitřní prostředí organizmu člověka. Zároveň dojde ke zvětšení objemu stolice. Tato zdánlivá banalita má velký význam: Vědecké studie totiž prokázaly, že lidé, kteří měli větší objem stolice, trpěli rakovinou tlustého střeva v menší míře než lidé s nižším objemem stolice. Riziko rakoviny tohoto orgánu pravděpodobně snižuje i kyselina máselná, která vzniká rozkladem složek vlákniny pomocí mikroorganizmů; příznivý účinek kyseliny máselné byl v tomto smyslu zmíněn již při výkladu o rezistentním škrobu. Dalším příznivým důsledkem přítomnosti vlákniny v tlustém střevě je zvýšení kyselosti v tomto orgánu, což zabraňuje růstu nežádoucích hnilobných bakterií. Některé složky vlákniny, především inulin přítomný v čekance nebo cibuli navíc podporují růst a množení bakterií mléčného kvašení a bifidobakterií, jež prospívají našemu zdraví. Potravní vláknina dále snižuje riziko vzniku zánětu ve střevní stěně a posiluje imunitní systém střeva; tento příznivý účinek je výsledkem působení nám již známé kyseliny máselné. Vláknina také zabraňuje vzniku zácpy. Pro dosažení žádoucího účinku se v tomto případě doporučuje konzumovat 35 - 45 gramů vlákniny denně. K dosti častým onemocněním tlustého střeva, proti kterým účinkuje právě vláknina, patří i vychlípení střevní stěny - celé nebo její části, nazývané divertikl. Závažný je zejména zánět divertiklu. Tím ovšem výčet příznivých účinků vlákniny nekončí - vláknina snižuje například i riziko zánětu tlustého střeva provázeného tvorbou vředů (ulcerózní kolitida). Lze se také domnívat, že vláknina snižuje riziko rakoviny tlustého střeva, a to pomocí následujících mechanizmů: zřeďování a vyvázání rakovinotvorných látek, změna ve složení žlučových kyselin v neprospěch nepříznivě působících žlučových kyselin, zrychlení průchodu tráveniny střevem, vyvolání programované buněčné smrti (tzv. apoptózy) rakovinných buněk, snížená aktivita škodlivých bakterií, odbourávání takzvaných volných radikálů, které poškozují buňky. Výsledky vědeckých studií jsou v tomto směru ovšem nejednoznačné, závěry Světové zdravotnické organizace proto zatím shrnují, že preventivní účinek vlákniny na vznik rakoviny tlustého střeva není dostatečně prokazatelný no to, aby se mohl stát vodítkem pro speciální výživové doporučení. Výsledky některých studií ovšem naznačují, že vyšší příjem vlákniny by mohl lidskou populaci chránit i proti jiným typům rakoviny, například rakoviny prsu nebo žaludku. Další skupinu chorob, kterým lze předcházet dostatečným příjmem vlákniny, představují srdečně-cévní onemocnění. Vláknina totiž, především takzvaná vláknina viskózní, která zahrnuje i ßglukany, látky přítomné v ovsu a ječmeni, a také a pektiny ovoce a zeleniny (tabulka 6), snižuje hladinu celkového cholesterolu i LDL-cholesterolu v krvi. Kromě toho vláknina omezuje vstřebávání cholesterolu ze střeva. Potravní vláknina dost možná snižuje i riziko diabetu druhého typu, protože zpomaluje vyprazdňování žaludku a vstřebávání glukózy. Nezanedbatelné je i příznivé působení vlákniny v souvislosti s obezitou. Potrava s vysokým obsahem vlákniny má totiž méně energie, přičemž ale podporuje pocit nasycení. Viskózní vláknina dále vytváří v tenkém střevě gely, které znesnadňují přístup trávicích enzymů ke složkám potravy a omezují kontakt těchto složek se střevní sliznicí, čímž snižují vstřebávání živin, potažmo energie. 
V případě, že máte zájem o poradenství s osobním konzultantem, vyplňte prosím formulář, nebo zvolte možnost přímého kontaktu. Související články:
|
